¿Cómo hacer pan de masa madre?

Pan de masa madre, el siguiente paso para aquellos amantes del pan que desean incursionar un poco más allá.

La técnica milenaria, precuela del actual método industrial, está de vuelta. Y en este artículo te mostramos paso a paso cómo ser parte de esta tendencia desde la tranquilidad de tu casa.

La masa madre

La masa madre es una mezcla de harina y agua en partes iguales, que fermenta por sí sola al cabo de varios días.

La fermentación se lleva a cabo debido a microorganismos que habitan en el medio ambiente, dando paso a la formación de ácidos lácticos. A diferencia de cuando se emplea la levadura, la cual promueve una fermentación alcohólica.

Es un proceso sencillo, pero requiere de paciencia y tiempo. No debe confundirse con los prefermentos. La masa madre se alimenta con el paso de los días y va cambiando, durando de generación en generación (incluso hasta más de 300 años).

El prefermento debe hacerse un determinado tiempo antes de la preparación final, porque tiene tiempo de caducidad. Y aunque ambas proporcionan cualidades organolépticas al pan casero, el prefermento suele llevar más ingredientes a parte de los dos originales.

Pan de masa madre

¿Cómo hacer pan de masa madre? Después de todo, para eso estamos aquí.

Primero hay que tener en cuenta la temperatura, ya que las bacterias y los lactobacilos se generan en ambientes cálidos (20°-22° C). De modo que no puedes dejar reposar tu preparación en un ambiente frío. Tampoco excedas la temperatura, ya que puede ocurrir una fermentación demasiado acelerada e incluso llegar a morir.

Los recipientes de vidrio son ideales para observar la evolución de tu masa, y es importante no cerrar completamente el envase donde ésta va a reposar, para que puedan salir los gases. Puedes cubrirlo con papel aluminio o film y pincharle para dejar algunos huecos.

En cuanto al agua, lo ideal sería utilizar agua mineral, para evitar sabores añadidos por el cloro y otros elementos, pero el proceso funcionará perfectamente con agua de la llave también.

Finalmente se debe usar harina de trigo integral o con centeno, o algún otro cereal. Lo importante es utilizar un producto lo más alejado posible del proceso de industrialización.

Ingredientes

Comencemos con la masa madre

Necesitarás únicamente 2 ingredientes: harina de trigo y agua.

Pero debes tener presente el comenzar con gramajes pequeños, ya que luego emplearás partes iguales de estos mismos para alimentar tu masa y no queremos desperdiciar nada.

Pan casero con masa madre

  • 540-gr de harina de trigo
  • 340-gr de líquido (agua o leche)
  • 10-gr de sal
  • 120-gr de masa madre

Preparación

Para la masa madre

  1. En un recipiente comenzaremos por mezclar partes iguales de harina y agua templada. Pueden ser unos 50-gr de cada una.
  2. Tapar y dejar reposar por un día entero.
  3. Al segundo día remover la mezcla. Puede que siga igual que el primer día o que ya muestre algunas burbujas pequeñas. Vuelve a tapar.
  4. Al tercer día ya debe presentar algo de aroma y es momento de refrescarla o alimentarla. Para ello debes agregar partes iguales de harina y agua que de masa madre. Es decir, añadimos 100-gr más de harina de trigo y 100-gr de agua templada.
  5. Mezclamos, tapamos y dejamos reposar hasta próximo día.
  6. Al cuarto día el proceso de fermentación ya debe estar avanzado. Presentará un aroma parecido al yogurt natural.
  7. Debemos repetir el proceso y continuar refrescándola por una semana como mínimo, antes de usarla para la elaboración del pan.
  8. Una vez lista puede refrigerarse sin llegar a los 0° C, ya que si se congela morirá.

Para el pan casero

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un bowl hasta que estén bien unidos. Podemos usar una rasqueta de panadero o una espátula.
  2. Dejamos reposar sin amasar toda la noche, cubriendo el bowl con un paño de cocina limpio y sin olores. En un ambiente entre los 19°-21° C, sin corriente de aire.
  3. A la mañana siguiente, la masa debe de haber doblado su volumen. La colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos durante unos 8 a 10 minutos.
  4. Hacemos una bola y la devolvemos al bowl, para cubrirla nuevamente y dejarla crecer por 3 horas, a unos 24° C.
  5. Precalentamos el horno a unos 220° C. Colocando dentro la bandeja para que comience a calentar.
  6. Debemos tener a mano un recipiente resistente al calor lleno de agua. Este nos servirá para darle vapor al pan y así crear una corteza crujiente.
  7. Una vez duplicado su tamaño volcamos la masa sobre la bandeja caliente, habiendo colocado primero papel encerado, para evitar que se pegue.
  8. Llevamos al horno junto al recipiente con agua.
  9. Pasados 30 minutos comprobamos cómo va nuestro pan, el tiempo de cocción varía según cada horno.
  10. Una vez listo, retiramos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

No te olvides de apreciar su aroma y sabor con delicadeza, ¡vale la pena!

Eso sí, espera a que enfríe lo suficiente antes de cortarlo  y disfrutarlo.

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